samedi 28 mars 2015

DECORATION DE TABLE EN VERT ET MARRON


vendredi 27 mars 2015

BRIOCHE NANTERRE

Nanterrienne depuis 5 ans maintenant, je ne savais pas que Nanterre avait sa Brioche, et pourtant c'est en parcourant l'un de mes Blog préféré, celui de Mercotte que je suis depuis 2007 avec beaucoup de plaisir et de gourmandise, que j'ai fait cette découverte. La Brioche Nanterre, c'est en fait la brioche classique que l'on retrouve chez la plupart des boulangeries. La Brioche Nanterre est une brioche au bon goût de beurre et à la mie filante, rien que de la voir en photo, ça me donne envie d'en prendre un bout. 
Je vous propose donc aujourd'hui de découvrir avec moi cette brioche si légère qu'on s'en volerait rien qu'en mangeant un petit bout.


Temps de préparation: 4 heures
Temps de cuisson : 45 minutes
Pour 4 personnes

USTENSILES:
1 robot culinaire
1 moule à cake
1 Balance culinaire

INGRÉDIENTS :   
260g de farine  
28g de sucre
6g de sel
10g de levure fraiche 
15g de lait
150g d’oeufs (3 oeufs)
210g de beurre
oeuf pour la dorure.


PRÉPARATION : 

1. Dans la cuve d'un pétrin ou un robot avec un crochet mélangez la farine, le sucre, la levure et le sel (il ne faut pas que la levure soit en contact avec le sel, mettez la plutôt avec le sucre.

2. Ajoutez le lait et pétrir à petite vitesse. Battez légèrement les oeufs et versez les 2/3 dans la cuve, pétrissez 2 min à petite vitesse. 

3. Ajouter le reste des oeufs et laissez tourner à vitesse moyenne.

4. Coupez le beurre froid en petits dés puis l’incorporez petit à petit dans la pâte en continuant à pétrir, jusqu'à ce que tout le beurre soit absorbé et laissez tourner encore 7 min. 

5. Mettez le pâton dans un saladier fariné puis filmez au contact* et laisser reposer une heure à température ambiante.
6. Après le repos, Dégazez le pâton puis enveloppez le dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

7.  le lendemain, sortez la pâte du réfrigérateur, aplatissez la puis boulez* la (voir photo).



8. Coupez la boule en 3 parts égales, aplatissez chaque boule, re-boulez et roulez avec les paumes des mains pour avoir 3 boules régulières (voir photo)


 
9. Tapissez le moule à cake de papier sulfurisé, et poser les 3 boules côte à côte. 

10. Laissez reposer 2 heures à température ambiante, dorez à l’oeuf et enfournez dans le four préchauffé à 200°pendant 45 min (bien surveiller la cuisson)
N.B.: Les mots suivis d'un astérisque (*) figurent sur le PETIT LEXIQUE DES TERMES TECHNIQUES DE LA PÂTISSERIE

==> pour plus de détails et de conseils je vous propose d'aller sur le site de Mercotte, une vraie mine d'or

POISSON SABRE FRIT

Le sabre est un poisson de grand fond à l'apparence curieuse. De couleur métallisée, il est plat et long et reste assez peu connu. Il ne m'a toujours intrigué et je ne savais pas trop comment l'accommoder, j'ai donc opté pour le plus simple, frit, mais avec une petite Chermoula (marinade) de chez nous pour en rehausser le goût.


INGRÉDIENTS :
 
1 poisson sabre (il est plutôt long, une pièce suffit pour 4 personnes)
3 ou 4 branches de persil ciselé
1 petit oignon haché finement
2 gousses d'ail écrasées
Épices(1/2 càc de chaque) : cumin, paprika, gingembre.

Poivre et sel
Le jus d'un citron
1 bol de farine
Huile pour friture

PRÉPARATION :

1. Commencez par vider et nettoyer le poisson, coupez le poisson sabre en tronçons puis laissez s'égoutter.


2. Préparez la Chermoula en mélangeant tous les condiments avec le persil et l'oignon , l'ail et le jus d'un citron.

3. Mettre le poisson à mariné pendant 30 minutes à une 1 heure. 

4. Une fois que le poisson à bien mariné, roulez les tronçons dans la farine, puis faites les faire frire dans l'huile bien chaude.


5. Servez bien chaud accompagné d'un filet de jus de citron, avec ou sans sauce tomate (recette ici).

mercredi 25 mars 2015

TOMATES CERISES FARCIES AU THON

Pendant le mois de Ramadan, on est souvent en manque d'idées pour les entrées. Chaudes ou froides elles se dégustent pendant El Iftar , mais aussi pour le Shour. Aujourd'hui je vous propose une petite entrée qui allie des saveurs mer et terre en combinant tomates et thon.

Comme pour les salades, je vais vous conter la recette, sans passer par les sacro-saints Ingrédients/Préparation. 

Prenez donc des petites tomates cerises, creusez les délicatement, en prenant soin de ne pas les abîmer. Épépinez-les et laissez les de coté en les saupoudrant d'un tout petit peu de sel pour qu'elles perdent leur eau. Pendant ce temps préparez une rillette de thon, en mélangeant des miettes de thon avec un peu d’échalote ciselée et du fromage frais, type Saint Moret ou à défaut de la crème fraîche, salez et poivrez.
Fourrez vos petites tomates de ce mélange et passez 5 minutes sous le gril, si vous aimez les entrées chaudes. 

Décorez de persil ciselé et dégustez ! Saha ftourkom !
Et voici la recette des petites bouchées au chèvre que vous voyez sur la photo !

lundi 23 mars 2015

BRACELETS DE LA MARIÉES - KIIKAATE MSSAKRINE

Voici une pâtisserie raffinée, souvent servie aux mariages. Une pâte fine, une farce fondante aux amandes parfumée à la fleur d'oranger,  le tout recouvert de sucre glace, ce qui donne a cette douceur un côté aérien.

INGRÉDIENTS :

La pâte (recette ici)
3 mesures de farine
1 mesure de beurre fondu
Eau de fleurs d'oranger + eau


La farce
3 mesures d'amandes moulues
1 mesure de sucre
1 pincée de cannelle
Eau de fleurs d'oranger

Le décoration
Blancs d'oeufs

Les finitions

Un sirop léger (recette ici)
Sucre glace
De la pâte d'amandes rose, verte et blanche



PRÉPARATION :

1. Préparez la pâte et la farce selon les recettes de base (recette ici)

2. Abaissez la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (2 mm)

3. Formez un boudin de farce et placez le sur la pâte abaissée.

4. Enroulez la pâte sur elle même d'un tour et demi et coupez.

5. Formez un cercle (bracelet) en collant les deux extremitées avec du blanc d'oeufs.

6. Continuez jusqu'à épuisement de la pâte.

7.  Enfournez à 160 ° pendant 20 min.

8. Laissez les bracelets refroidir, puis plongez les dans le sirop.



9. Egoutez les bracelets et enrobez les de sucre glace.


10. Façonnez des roses en pâte d'amande selon la méthode expliquée ici.

11. Fixez une rose au milieu de chaque bracelet.

dimanche 22 mars 2015

MHAJEB - MSSEMEN FARCIS - CREPES FARCIES A L'ALGERIENNE

Bonjour à tous et à toutes, je vous emmené aujourd'hui dans l'Algérois pour découvrir une recette typique de cette région, Les Mhajeb. Les Mhajeb, sont une sorte de crêpe feuilletée faite à base de semoule fine. Pour ceux qui connaissent les Msemen, ce sont en fait des Msemen Farcis.
Dans la version originale la farce est à base d’oignons et de tomates et souvent piquante car on ajoute souvent de la Harissa dans la farce. Aujourd'hui, la mode est aux recettes revisitées, on trouve donc de tout des Mhajeb au Thon, au fromage, aux épinards etc, mais moi je reste fidèle à la recette originale. 
Les Mhajeb sont souvent associés à la Street Food, ils n'en sont pas moins une spécialité  préparée souvent à la maison!

Voici la recette avec les étapes du façonnage en photos, si vous avez des questions n'hésitez pas à me les laisser en commentaire. Bonne réalisation et bonne dégustation !


INGRÉDIENTS :

Pâte
500 g de semoule extra fine
sel
De l’eau pour pétrir selon la qualité de la semoule
Huile pour le feuilletage

Farce
3 oignons
4 tomates
3 gousses d’ail
Sel et poivre
1/2 càc de Harissa pour ceux qui aiment le piquant

PRÉPARATION :

1. Commencez par préparer la pâte en mélangeant la semoule avec le sel et en ajoutant l’eau petit à petit, jusqu’à obtention d'une pâte souple et malléable (elle doit être élastique) 

2. Pétrissez longtemps, la pâte doit devenir bien lisse, sinon vous pouvez utiliser un pétrin.

3. Divisez la pâte en petites boules de la grosseur d'une petite mandarine (pour faciliter le façonnage des boules trempez votre main dans un peu d’huile), laissez reposer sur un plateau bien huilé et filmez avec un film plastique ou un linge propre (dans ce cas badigeonnez le dessus des boules d'huile) et laissez reposer.


4. Pendant le temps préparez la farce; découpez les oignons en lamelles, faites les revenir dans un peu d'huile, jusqu’à ce qu'il deviennent translucides.

5. Rappez les tomates et ajoutez les aux oignons salez, poivrez et ajoutez la Harissa. Faites cuire pendant 10 a 15 min.
 6. Façonnez à présent les Mhajeb (voir photo): enduisez le plan de travail d’huile, poser une boule dessus, mettez un peu d’huile dessus (n'oubliez pas d'enduire également vos mains d'huile), étalez la boules en allant du centre vers les extrémités.

7. A force d'étaler la pâte deviendra transparente, à ce moment, soulevez la avec les deux mains en tirant l'extrémité.


8. Pliez la feuille de Mhajeb une fois, puis mettez la farce au centre repliez la pâte sur la farce comme sur l'illustration.



9. Faites cuire sur un tajine ou une poêle à fond épais, sur une Tefal ça le fait aussi.

10. J'espère que mes explications sont claires, ce n'est pas évident à expliquer :(

11. Bonne dégustation et Bssahetkoum !


TOCINO DE CIELO OU CREME CARAMEL FACON ANDALOUSE

Tocino de cielo? Quésako? une crème Catalane???? non pas du tout, mais on est pas très loin, je vous emmené en Andalousie pour découvrir cette douceur caramélisée ! suivez moi!



INGRÉDIENTS :

6 jaunes œuf 

250 g de sucre 
3 dl d'eau 

Pour le caramel
3 cuillères à soupe de sucre 
1 cuillère à soupe d'eau 


PRÉPARATION :
1. Commencez par préparer le caramel et laisser cuire jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée.

2. Transvasez dans un moule et réservez.

3. Dans une marmite, mettez le sucre et l'eau et faire un sirop. 


4. Battez les jaunes et incorporer le sirop petit à petit tout en remuant.

5. Versez dans le moule caramélisé.

6. Faites cuire au bain Marie à 150º pendant 20 minutes.

7. Quand le flan a pris, sortez le du four et mettez au frais.


8. Et voilà, Holé !

L'OPERA SELON MERCOTTE


La pâtisserie me passionne au plus haut point, le travail de précision, la rigueur, l'organisation. Malheureusement n'étant pas très gourmande et faisant attention à la ligne de mon cher et tendre, je ne pâtisse qu’occasionnellement. Je regrette le temps ou nos gentils voisins, devenus aujourd'hui nos amis (Monsieur et Madame Sfaxi si vous me lisez Je vous salue), habitaient encore sur le même palier et ou je pouvais faire des gâteaux en toute sérénité en sachant que j'ai avec qui partager. Bref je ne fais plus de pâtisseries en dehors des occasions, anniversaires etc.
cette fois-ci  J'ai fait un Opéra pour l’anniversaire de mon cher et tendre, je vous propose la version trouvée sur le , celle de Mercotte, la recette qui à été réalisée lors de la final du  " Meilleur Pâtissier" sur M6
Je vous donnerai juste les équivalent en oeufs des grammes, vu que certaines personnes me l'ont demandé ! Sur ce à vos marque, prêts, pâtissez !



Temps de préparation: 4 heures
Temps de cuisson : 6 minutes
Pour 6 personnes

USTENSILES:
1 cadre à pâtisserie de 18 x 18 (retenez qu'un Opéra ne doit pas dépasser 2,5 cm)
1 robot pâtissier ou un fouet électrique1 thermomètre à confiseur
1 feuille guitare ou Rhodoïd1 saladier
1 spatule coudée
1 Maryse 1 Balance culinaire
1 plat de service carré ou rectangulaire ( j'ai oublié ce point et ce n'était pas facil de dresser sur une assiette ronde :/)
2 casseroles
3 Plaques allant au four
3 feuilles de papier sulfurisé ou un tapis en silicone
Assez d'espace dans votre congélateur !

INGRÉDIENTS :   
Pour le biscuit Joconde 
150g de sucre glace
150g de poudre d’amande
40g de farine 
220g d’oeufs entiers
120g de blancs
20g de sucre semoule
40g de beurre fondu et refroidi

Pour le sirop d'imbibage
20cl de café fort
40g de sucre
Pour la ganache au chocolat
90g de chocolat de couverture
108 g de crème fleurette à 35% MG
18 g de de miel
Pour la crème au beurre au café
25g d’eau minérale
80g de sucre
½ gousse de vanille
100g d’œufs
170g de beurre pommade
10g d’essence de café ou un café fort 
Pour le glaçage opéra 
80g de chocolat noir de couverture
16g d’huile de pépins de raisins
Un peu de feuille d’or pour la décoration (dans le meilleur des monde, sinon faites comme moi une petite décoration en chocolat vaporisée ou non de spray doré)


PRÉPARATION :

1. Commencez par préparer le biscuit Joconde, préchauffez le four à 220°

2. Dans la cuve du robot, ou dans un saladier, battez les oeufs entiers, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine pendant environ  10 à 12 mn, jusqu'à ce que le mélange fasse le ruban. Le mélange doit faire le ruban*.

3. D'un autre coté, faites mousser les blancs d’œufs, puis incorporez le sucre petit à petit et continuez à les faire monter, ils doivent faire le bec d’oiseau* 

4. Prélevez ¼ du premier mélange et y incorporez le beurre fondu et surtout refroidi.

5. Mélangez à nouveau avec le premier appareil (œufs/sucre/amandes/farine). 

6. Incorporez 1/3 des blancs d’œufs montés puis ajouter le reste délicatement.

7. Mettre une couche de 3/4 mm sur 3 plaques allants au four recouvertes de papier sulfurisé ou sur un tapis siliconé. 

8. Enfourner rapidement 6 mn environ, le biscuit . Le biscuit doit rester pâle (voir photo)

9. Pendant le temps de cuisson des biscuits, préparez le sirop de café pour l'imbibage; préparez un café fort et faites-y fondre le sucre.

10. Sortez les biscuits du four, laissez les refroidir puis découpez  3 formes identiques à l'aide d'un cadre à pâtisserie.



11. Passez à présent à la préparation de la ganache au chocolat. Faites fondre le chocolat et porter la crème et le miel ou le sucre inverti presque à ébullition. 

12. Émulsionnez*  en 3 fois puis filmer au contact*. Réservez à température ambiante.

13. Le dernier appareil à préparer est la crème au beurre (étape délicate car la crème risque de grainer* (ce qui m'est arrivé, cliquez ici pour découvrir mon astuce). Faites chauffer à feu moyen l’eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu’à 118° (mon thermomètre m'a lâché juste à cette étape et je crois que ma crème a grainé à cause de ça)  

14. Fouettez les œufs entiers, puis versez -y le sirop bouillant tout en continuant de fouetter jusqu’à refroidissement. 

15. Incorporez ensuite le beurre pommade partiellement puis ajoutez le café.

16. Finissez par préparer le glaçage au chocolat en mélangeant le chocolat fondu à 32° et l’huile de pépins de raisin, bien mélanger.

Le Montage à l'envers comme chez Mercotte

1. Étalez en premier le glaçage sur une feuille rhodoïd* et laissez cristalliser*10/15 min au congélateur  

2. Poser le cadre sur le glaçage, recouvrez d’une fine couche de crème au beurre.

3. Poser dessus un carré de biscuit Joconde imbibé* de sirop au café des 2 côtés, étalez ensuite une couche de ganache. Recouvrez du deuxième biscuit imbibé des 2 côtés.

4.  Étaler la crème au beurre et couvrez avec le dernier biscuit imbibé d'un seul côté (celui en contact avec la crème)

5. Posez une feuille de papier cuisson sur le gâteau, mettre au congélateur pendant environs 20mn .

6. Si vous préparez l'Opéra en deux jours (ce qui est idéal, l'ayant préparé en 4 heures je peux vous dire que c'est pas l'idéal) décadrez le la veille de sa dégustation et laissez le revenir à température sans retirer la feuille guitare pour éviter la condensation sur le glaçage (ce qui m'est arrivé, mais je n'avais pas le choix fait en 4 heures dégustation comprise pour l'anniversaire de mon chéri, le glaçage en a souffert, ça se voit en photo).




La décoration
Idéalement on décore l'Opéra d'une feuille d'or comestible, je n'en avais pas, j'ai donc confectionné des clefs de sol que j'ai vaporisé de sprays doré.
 



N.B.: Les mots suivis d'un astérisque (*) figurent sur le PETIT LEXIQUE DES TERMES TECHNIQUES DE LA PÂTISSERIE

==> pour plus de détails et de conseils je vous propose d'aller sur le site de Mercotte, une vraie mine d'or








RECETTE DE BASE POUR GATEAUX ORIENTAUX: LA PATE DE BASE POUR ARAYECH ET BRACELETS

Comme prévu je vous propose une recette de base pour réaliser la plus part de vos pâtisseries orientales. Cette recette est valable pour les Kikaates ou Bracelets, Cornes de Gazelle ou Tcharek et Arayeches et autres douceurs orientales.
Sans trop tarder je vous laisse donc découvrir cette recette.


INGRÉDIENTS :

3 mesures de farine (environs 300 g)
1 mesure de beurre ou de smen fondu
1 verre a eau d'un mélange eau, eau de fleurs d'oranger a parts égales




PRÉPARATION :

1. Dans un saladier mettez la farine, faites une fontaine et versez-y le beurre fondu.

2. Sablez en frottant le mélange entre les mains, jusqu'à ce que la farine absorbe le beurre.

3. Versez progressivement le mélange d'eau et de fleur d'oranger et ramassez sans trop pétrir, jusqu'à obtention d'une pâte molle et facile à travailler et surtout pas collante.

4. Coupez en deux boules, couvrez avec un film alimentaire et laissez reposer au moins 1 heure.

5. Voilà à vous les studios!

samedi 7 mars 2015

TAQNETA OU TAMINA / SEMOULE GRILLEE AU MIEL

Ce met délicieux est connu dans toute l'Algérie sous différentes appellation, mais le principe est le même: de la semoule grillée, du miel et du beurre.
Takneta dans l'Ouest, Tamina ou Rfiss ailleurs, tous ont la particularité d'être servi à l'occasion des naissances, lors du Sbou3, ou pour le Mawlid Ennabaoui Echarif.
Avec le Berkoukes dans la région de l'Oranie et la Mchewcha en Kabylie, La Taqneta ou Tamina est l'élément culinaire far des Sbou3.
Je vous laisse découvrir la recette, tirée du livre de Fatima Zohra Bouayed: La cuisine Algérienne, et qui pour moi est un ouvrage incontournable. Cette version n'est pas épicée comme celle que l'on sert à l'accouchée afin qu'elle retrouver ses forces.

INGRÉDIENTS

2 bols de semoule moyenne (1 bol équivaut à 250 g)
1 bol de beurre
1 bol de miel
1 CàS d'eau de fleur d'oranger
Cannelle

PRÉPARATION

1. Faire griller la semoule dans une poêle ou un plat en fonte, jusqu'à ce qu'elle prenne une belle couleur dorée.

2. Faire fondre le miel et le beurre dans une casserole et les parfumer à l'eau de fleur d'oranger.

3. Une fois le beurre et le miel liquéfiés, ne surtout pas porter à ébullition, verser la semoule en pluie.

4. Laisser cuire 3 à 5 minutes en continuant de remuer, la pâte doit se détacher facilement du fond et elle ne doit être ni trop ferme ni trop légère.

5. Retirer du feu et verser dans des assiettes, égaliser la surface, et décorer avec de la cannelle.

N.B.: Vous pouvez ajouter des amandes ou du sésame moulus.