vendredi 7 mars 2014

PETIT LEXIQUE DES TERMES TECHNIQUES DE LA PÂTISSERIE


A
Abaisse: Morceau de pâte aplatie, étendue, abaissée de l'épaisseur et de la forme désirée.
Abricoter: Etendre à l'aide d'un pinceau une couche de confiture ou de nappage.
L'abricotage a pour but de donner du brillant à la préparation, d'ajouter de la saveur, d'éviter l'oxydation et de servir de sous couche à un glaçage au fondant.
Appareil: Mélange de plusieurs ingrédients entrant dans la composition d'un dessert. ex: appareil à biscuits
Arroser: Verser en pluie sur un article un sirop ou un alcool: ex: Arroser les babas
Assaisonner: Ajouter un condiment, sel, poivre, muscade à une préparation.

B

Bain-marie: Mode de cuisson dans un récipient à demi rempli d'eau bouillante. ex: Utiliser pour monter une génoise ou fondre du chocolat.
Battre: Travailler vigoureusement une préparation afin d'y incorporer de l'air. ex: Blancs en neige, crème fouettée.
Bec d'oiseau
Beurrer: Enduire un moule ou un cercle de matière grasse pour empécher qu'il attache. Ce dit également lorsque l'on ajoute du beurre à une pâte.
Beurre clarifié: Beurre fondu et décanté. Le petit lait est enlevé.
Beurre manié: Beurre mélangé avec de la farine pour l'épaississement des sauces. ex: La béchamelle.
Beurre pommade: Beurre ramoli et amené à consistance d'une pommade. ex: Langue de chat.
Blanchir: Mélanger vigoureusement les jaunes ou oeufs entiers avec le sucre pour les rendre mousseux.
Ce dit également d'un fruit frais ou sec que l'on ébouillante dans de l'eau chaude pour enlever leur peau. ex: Amandes, pêches.
Bouler: Travailler une pâte avec le creux de la main pour lui donner une forme de boule. ex: Brioche à tête 
Bouler : rouler le pâton à l’aide de la paume de la main pour lui donner la forme d’une boule bien régulière , la soudure ou « clé » se trouve en dessous bien sûr.
Broyer: Ecraser, concasser pour réduire en poudre ou en pâte.
Brûler: Une cuisson quand elle a dépassé le stade du bien cuit. Ce dit également lorsque le mélange jaune d'oeufs et sucre n'est pas fait aussitot, de petits grains jaunes se forment. Egalement lorsque qu'une pâte manque d'eau lors de sa fabrication.

C

cadre à pâtisserie

Candir: Immerger des intérieurs, fruits, pâte d'amandes dans un sirop de sucre à candir, en vue de les recouvrir d'une couche de fins cristaux scintillants.
Candissoire: Récipient pour candir. Il est accompagné d'une grille de même dimensions afin d'y laisser égoutter les fruits à candir.
Canneler: Découper des fines lamelles dans la peau d'un agrume (citron, orange) à l'aide d'un couteau canneleur.Ce dit également de rainures faites dans une pâte à l'aide d'un rouleau cannelé.
Caraméliser: Enduire un moule de caramel, ou brûler au fer rouge du sucre sur un entremet ex: polka également recouvrir de sucre caramélisé des amandes ou noisettes.
Cerner: Faire une légère incision sur le tour d'une pomme avant de la cuire ex: pomme au four, ou d'une génoise avant de la couper.
Chapelure: Pain séché, écrasé et passé au tamis. Utiliser pour paner.
Chemiser: Appliquer à l'intérieur et sur les parois d'un cercle ou d'un moule, une couche de pâte, de beurre, de bicuit, de crème etc...puis remplir ce vide intérieur d'une autre composition.
Chiqueter: Taillader et marquer au couteau le tour d'une pièce de feuilletage avant sa cuisson. Opération favorisant le développement régulier de la pièce et la soudure entre deux abaisses de feuilletage. ex: Galette des rois
Ciseler: Couper finement en dés fruits confits, menthe.
Clarifier: Séparer les blancs des jaunes d'oeufs, enlever le petit lait du beurre, rendre limpide un sirop ou une gelée.
Coller: Ajouter de la gélatine à une préparation.
Concasser: Hacher grossièrement.
Concher: Travailler une couverture de chocolat pour la rendre plus homogène et plus onctueuse.
Corner: Se servir d'une corne pour racler au maximum les parois d'un récipient afin d'y récupérer le maximum d'une préparation.
Corps: Etat d'élasticité d'une pâte après son pétrissage.
Coucher: Dresser sur une plaque à l'aide d'une poche, une pâte à choux, meringues, biscuits etc...
Crêmer: Rendre mousseux et crémeux un beurre ou le mélange beurre, sucre en le fouettant énergiquement.
cristalliser

D

Décuire: Ajouter de l'eau ou un autre liquide à une cuisson de sucre afin de la ramener à un degré de cuisson inférieur.
Dessécher: Travailler énergiquement, sur le feu une pâte (Pâte à choux, pâte de coing...) ou mettre à l'étuve ou au four une marchandise afin d'en faire partir l'eau ou l'humidité. (Meringue,pastillage,fruits séchés...)
Détailler: Découper une abaisse de pâte à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un couteau.
Détrempe: Mélange de farine, eau et sel en vue de la fabrication du feuilletage.
Dorer: Étendre de la dorure l'aide d'un pinceau en vue de donner un aspect doré après la cuisson.En chocolaterie, mettre de l'or sur certain chocolat ou sur des décors ex: Palais or.
Dorure: Oeufs battus ou jaune d'oeufs et crème ou lait.
Doubler: Ajouter une deuxième plaque sous la plaque de cuisson afin d'empêcher une cuisson trop forte dessous.
Dresser: Disposer correctement et de façon esthétique des gâteaux sur un plateau ou présentoir.
Réaliser à l'aide d'une poche à dresser des formes sur une plaque de cuisson. ex: Dresser des éclairs en pâte à choux.

E

Ébauchoir: Outil servant au modelage de la pâte d'amande.
Ébarber: Enlever avec un couteau les coulures et filaments de chocolat qui peuvent subsister après démoulage.
Écumer: Enlever l'écume d'un sirop, dune confiture ou gelée en ébullition à l'aide d'une écumoire.
Effiler: Couper des amandes en tranches très minces à la main ou à la machine.
Écaler: Enlever la coquille des oeufs durs.
Émonder: Enlever la peau des amandes après les avoir ébouillantées, puis refroidies. 
Émulsion
Émulsionner
Enrober: Recouvrir d'une couche épaisse, de sucre ou de couverture de chocolat.
Équeuter: Ôter la queue du fruit.
Étuver: Cuire doucement avec un couvercle ou mettre à sécher dans une étuve.

F

Façonner: Donner une forme à une pâte.
Farder: Appliquer une teinte sur des fruits en pâte d'amande ou éléments de décors en sucre ou chocolat.
Fariner: Mettre une couche fine de farine sur le tour pour empêcher celle-ci de coller pendant qu'on la travaille ou dans un moule préalablement beurré afin d'empêcher les préparations de coller ou de s'étaler.
Festonné: Ornés de dents arrondies sur le pourtour des pithiviers.
Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la ganache pour éviter la condensation et la formation d’une croûte et c’est aussi beaucoup plus sain.
Flamber: Arroser un dessert avec un alcool chaud puis y mettre le feu ex: Crêpes Suzette.
Fleuron: Pièce de feuilletage en forme de croissant de lune pour garniture de plat en sauce (Poisson).
Fleurer: Comme fariner mais en mettant une couche beaucoup plus fine.
Foncer: Disposer une forme de pâte dans un moule ou un cercle afin qu'elle épouse celui-ci.
ex: Foncer une tartelette.
Fontaine: Farine disposer en cercle sur un tour avec un puit au milieu pour y ajouter les autres ingrédients de la recette.
Fourrer: Garnir une pâtisserie a l'aide d'une poche. ex: remplir des éclairs de crème pâtissière.
Fraiser ou fraser: Écraser la pâte en la poussant devant soi avec la paume de la main. Cette opération permet d'incorporer les derniers morceaux de matière grasse non mélangés en obtenant un minimum de corps.
Frémir: État d'un liquide presque à ébullition.

G

Garnir: Remplir une pâtisserie de crème, ganache ou autre préparation.
Glacer: Napper un dessert de fondant, de glace à l'eau ou de chocolat.Saupoudrer de sucre glace ou mettre du sirop sur une pièce pour la faire caraméliser au four. Cette opération se fait en fin de cuisson. ex: Galette des rois
Grainé: Se dit des blancs d'oeufs trop montés, de la crème anglaise trop cuite, ou d'une cuisson de sucre cristallisée.
Griller: Faire blondir les amandes ou noisettes au four, ou façonner une grille avec des bandelettes de pâtes sur une tarte. ex Tarte de Linz.

H

Hacher: Couper en petits morceaux avec un couteau, fruits confits, amandes, couverture de chocolat...
Huiler: Mettre une fine pellicule dans un moule ou sur le marbre pour l'empêcher d'adhérer.

I

Imbiber: Humecter une préparation de sirop , d'alcool, ou le mélange des deux. ex: Imbiber une génoise.
Infuser: Laisser macérer dans un liquide bouillant des matières aromatiques afin de le parfumer.
(Bâton de vanille, cannelle, zeste d'agrumes, thé etc...).
Intérieur: Pâte ou appareil destiné à être enrobé de couverture. ex: Ganache enrobé de couverture pour bombons de chocolats.

J

K

L

Lyophiliser: Traiter des fruits, légumes ou ingrédients par un froid intense qui les transforme npar sublimation et les dessèche.

M

Macérer: Mettre à tremper des fruits secs, frais ou confits dans un alcool, sirop ou jus de fruit pour leur communiquer un goût.
Macédoine: Mélange de fruits frais ou au sirop découpés en petits dés.
Marbrage: Glaçage au fondant sur lequel on raye avec un coteau des traits parallèles réalisés à l'aide d'un cornet de chocolat. ex: Glaçage du millefeuilles.
Maryse
Masquer: Recouvrir un entremet de crème à l'aide d'une spatule permettant ainsi sa décoration.
Masse: Se dit d'un mélange d'ingrédients.
Massé: Se dit d'une cuisson de sucre qui a cristallisé.
Modeler: Donner une forme avec les mains ou avec un ébauchoir.
Mouiller: Se dit quand on ajoute de l'eau du lait ou tout autre liquide à une préparation.
Mousser: Travailler un appareil pour le rendre plus léger, plus mousseux.

N

Napper: Recouvrir un entremet, un fruit au sirop, une coupe de glace de sauce chocolat, coulis de de fruits, crème etc...

O

P

Panade: se dit de l'état de la pâte à choux avant d'y incorporer les oeufs.
Paner: Enrober de chapelure.
Passer: Faire traverser un liquide à travers un chinois, une passoire ou étamine en vue d'enlever les impuretés.
Parer: Supprimer les éléments inutiles en vue d'une meilleure présentation (Couper les bords)
Parures: Se dit des chutes, rognures de pâte ou de dessert.
Pasteurisation: Consiste à porter le température d'un mélange à 60°,65° pendant 30 minutes pour la pasteurisation basse et 80°,85° pendant 3 minutes pour la pasteurisation haute. Suivi d'un refroidissement immédiat et rapide à 6°.
Pâton: Détrempe de feuilletage dans laquelle se trouve le beurre de tourage.
Peler: Retirer la peau des fruits. Éplucher.
Pincer: Provoquer avec une pince ou les doigts, de petites excroissances sur le rebord d'une tarte. Cette opération sert à décorer la tarte mais aussi a favoriser le maintiens des bords de la tarte à la cuisson.
Piquer: Faire des petits trous dans une abaisse de pâte (Feuilletage, pâte sucrée) pour empêcher de gonfler ou de rétrécir.
Pousse: Représente le développement d'une pâte, soit sous l'action de la levure chimique ou biologique soit du fait de sa composition lors de sa cuisson au four.(Génoise, biscuits)
Praliner: Enrober de sucre des amandes, noisettes entières ou en morceaux. Parfumer au praliné.
Puncher: Imbiber de sirop alcoolisé ex: baba au rhum

Q

R

Rafraîchir: Ajouter une préparation fraîche à une plus ancienne, également mettre au frais ou refroidir.
Rayer: Exécuter un décor avec la pointe d'un couteau, sur une pâte après l'avoir doré. ex: Rayage d'une galette des rois, d'un pithivier...
Réduire: Faire évaporer l'eau par ébullition en vue de concentrer le goût ou le volume.
Régénérer: Restituer la température de consommation à des aliments préparés et stockés au réfrigérateur ou congélateur.
Rélâcher: Se dit d'une pâte qui ramolit après son pétrissage.
Repère: Farine délayée avec du blanc d'oeuf et de l'eau en vue de fermer une casserole ou terrine à son couvercle. Ceci de façon hermétique.
Retomber: Appareil ou pâtisserie qui redescend après avoir monté.
Rioler: Décorer avec des bandelettes de pâte croisées.
ex: conversation,tartelette,grillé aux pommes...
Rhodoide
Rognure: Se dit des chutes, rognures de pâte ou de dessert.
Rompre: Faire reprendre son état primitif à une pâte après un certain temps de pousse pour lui donner plus de force.
Ruban: Faire le ruban, se dit Etat d'une préparation suffisamment fouettée et blanchie pour que, élevée avec un fouet, celle-ci retombe comme un ruban se pliant sur lui-même.

S

 

Sabler: Mélanger à sec le beurre et la farine dans la préparation de certaines pâtes ex: pâte brisée, pâte sablée...
Salpicon: Éléments de fruits frais ou confits coupés en dés réguliers et fins.
Siroper ou siroter: Imbiber avec un sirop ou un alcool un biscuit ou un dessert.
Saupoudrer: Recouvrir en parsemant de poudre (sucre glace, cacao, amandes en poudres, coco râpée...)
Spatule coudée
sucre inverti
Suer: Première cuisson lente de légumes pour qu'ils transpirent ex: Les oignons pour quiches et tartes aux oignons...

T

Tamiser: Action de se servir d'un tamis en vue d'enlever les grumeaux d'un produit.
Tamponner: Passer un morceau de beurre sur une crème pâtissière ou une sauce encore chaude afin d'éviter la formation d'une croûte
Tabler ou Mettre au point: faire refroidir une couverture de chocolat en la renversant sur un marbre ou une table et la travailler avec un triangle inox.
Tourer: Allonger en rectangle régulièrement un pâton de feuilletage, puis le plier en trois ou quatre.
Pour donner des tours.
Tremper: Imbiber les babas et savarin de sirop. Se dit également de l'enrobage de bombons avec de la couverture chocolat, du fondant ou du sucre cuit.
U
Upériser: Procédé de stérilisation du lait en portant le lait à 150° pendant une fraction de seconde.

V

Vanner: Remuer une crème avec une spatule pour la rendre homogène, empêcher la formation d'une peu et la refroidir.
Videler: Former avec les doigts sur les bordes d'une abaisse, une sorte de rebord obtenu en repliant la pâte sur elle-même.
Voiler: Entourer une pièce d'un voile fait de sucre filé. ex: Pièce montée, croque en bouche...

W

X

Y

Z

Zester: Enlever au moyen d'un couteau zesteur, la fine pellicule colorée d'un agrume en vue d'en extraire l'arôme.
Lexique patisserie - Terme technique pâtisserie –

1 commentaire:

  1. avez vous d'autres termes qui sont complémentaires à tout ceux déjà indiquer ?

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