CALENTICA - CARENTICA - STREETFOOD ALGERIEN

Cousine éloignée de la Socca, la Calentica n'en est pas moins méditéranéenne. Inventée à oran, le mot Calentica viendrait de l'espagnole Caliente (chaud), vu que ce plat se déguste chaud, il est d'ailleurs appelé Hami en arabe (Chaud). Faites à base de farine de pois-chiche et d'eau et ayant la consistance d'un flan, on la mange sans distinction de richesse ou de rang sociale. 

Aujourd'hui la Calentica reste le street food oranais par excellence. Un marchand ambulants passe avec une cariole avec un grand plat à four en inox et decoupe des portions, qu'il vend avec ou sans pain, souvent assaisonné de Harissa et Cumin. On la retrouve aussi dans des petites gargotes, servie dans des assiettes ou le plus souvent en sandwich avec un grand verre de Gazouz (Limonade). Et bien sur il existe des Icônes dans le monde de la Calentica, Carna et Chergui. Ma grand-mère me disait d'ailleurs, on reconnait un Oranais, s'il arrive a reconnaitre Carna, figure emblématique de la Calentica Orano-espagnole !

C'est avec cette recette que je souhaite représenter le Street Food algérien dans le défi Street Food. Si vous aussi souhaitez participez, il vous suffit d'aller sur ce lien: http://recettes.de/defi-street-food 

INGRÉDIENTS:

250 g de farine de pois chiches

1/2 c à s de sel
2 cuillères à soupe d'huile

1 litre d'eau

1 Oeuf (Facultatif)

Cumin

Harissa

PRÉPARATION: 

1. Mélanger tous les ingrédients, n'ayez crainte le mélange sera très liquide. (pas le cumin et la harissa)

2. Laisser reposer  30 min au moins si vous pouvez une nuit et verser dans le plateau huilé.


3. Préchauffer le four a 200°c

4. Enfourner et laisser cuire au moins 1h, jusqu'à ce qu'une belle croute doré commence à se former. 

5. La Calentica aura la même consistance que celle d'un flan. Quoi que la version moins ferme est tout aussi appréciée.

6. déguster chaud avec du cumin et de l'Harissa si vous aimez!

LANGUE DE VEAU SAUCE AUX CAPRES

INGRÉDIENTS :

1 Langue de veau   

2 Cuillères à soupe de câpres

1 Oignon émincé

3 Cornichons

3 Échalotes hachées

20 cl de crème liquide

20 g de beurre

1 Jaune d'œuf

1 Cuillère à soupe de farine

Sel & Poivre

PRÉPARATION :    

1. Ébouillantez la langue dans de l'eau salée et légèrement vinaigrée, 10 min à l'autocuiseur.

2. Retirez la peau de la langue.

3. Dans une marmite, faites blondir les oignons et les échalotes dans le beurre. Saupoudrez de farine.

4. Mouillez peu à peu 2 verre d'eau. Salez, poivrez. Ajoutez les câpres et les cornichons coupés en rondelles.

 

5. Couper la langue en tranches, la mettre dans la sauce pendant 30 min dans une cocote minute sur feu doux (ou 1h20 dans un fait-tout).

 

6. Dans un bol, délayez le jaune d’œuf dans la crème liquide.

7. Retirer les tranches de langue de la casserole. 

8. Éteindre le feu et verser lentement la crème à l’œuf dans la sauce, en fouettant.

Servir chaud.

N.B.: Version en sauce tomate

A partir de l'étape numéro 2.

•  Faites blondir les oignons en ajoutant 1 verre d'eau. Ajouter 1 kilo de tomates pelées, le sel, le poivre et les câpres. Laisser cuire 20 min à feu moyen.

•  Ajoutez la langue égouttée et laisser cuire 30 min.

TCHICHA BE ZAATAR - SOUPE ALGERIENNE AU THYM SAUVAGE ET MARJOLAINE

En cette période de grand froid rien d'aussi réconfortant qu'une bonne soupe. Alors si la soupe en question est une potion magique qui a des vertus curatives, c'est le top. Cette soupe est une bonne vielle recette bien rustique qui nous vient de l'Ouest Algérien. Rapide à faire, elle fait office de remède de grand mère contre les états grippaux. Il est recommandé de la déguster bien chaude et de se mettre immédiatement au lit, autrement on aggrave son cas. Riche en phénol le thym sauvage aide en effet grave à ses propriétés antivirales à soulager les affections dues au froid (rhume, grippe, courbatures, frissons, angines).

INGRÉDIENTS:

1 verre à eau d'orge concassé (Tchicha)
3 grosses tomates fraîches ou 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates
1 càs de Zaatar  (thym sauvage)

1/2 càs de Noukha ou Nounkha (Marjolaine)

1 càs de gingembre
2 càs de graisse de khli (ou smen sinon d'huile)

4 gousses d'ail
Sel, poivre

PRÉPARATION :

1. Faire revenir les gousses d'ail entières à petit feu dans l'huile. 

2. Ajouter les tomates hachées ou en purée et laisser encore revenir.

3. Mouiller avec 2 litres d'eau environ puis amener à ébullition. 

4. Saupoudrer de zaatar et de noukha tout en remuant.

5. Laisser bouillir encore quelques instant, puis verser la tchicha en  en pluie en remuant sans arrêt pour ne pas former de grumeaux. 

6. Couvrir et laisser cuire à feu doux en prenant soin de ne pas laisser attacher.

MHAMAR - TAJINE A L'AGNEAU ET AUX POMMES DE TERRE

INGRÉDIENTS:

500 g de viande

2 gros oignons
2 càs d'huile (smen de préférence)
1/2 càc de gingembre

1/2 càc de curcuma

1 bâtonnet de cannelle
safran
500 g de pomme de terre

PRÉPARATION:

1. Dans une cocotte ou un tajine mettez l'huile et les oignons hachés.

2. Ajoutez la viande et laisser mijoter sur feu doux.

3. Assaisonnez (épices et poivre et sel) et mouillez avec 1 litre d'eau. Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 1 à 2 heures (jusqu’à ce que la viande soit bien tendre)

4. Pelez les pommes de terre, coupez en rondelles (vous pouvez utilisez un emporte pièces comme sur les photos)

5. Faîtes frire les pommes de terre, puis dressez une assiettes avec les pommes de terre frites et versez la sauce par dessus.Bssahetkoum

 

SPAGHETTI POULET PESTO AUX NOIX

INGRÉDIENTS: 
400 g de spaghetti
1 filet de dinde ou de blanc de poulet 
100 g de roquette
40 g de cerneaux de noix
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 cuillères à soupe de parmesan râpé

PRÉPARATION:

1. Dans le bol d'un mixer mettre la roquette, les noix et l’huile d’olive, mixer.

2. Ajouter ensuite le parmesan râpé et remixer rapidement.

3. Si vous trouvez votre Pesto trop compact, vous pouvez ajouter de l’huile pour le fluidifier.

4. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, faire cuire les spaghetti. 

5. Avant de les égoutter, diluez le pesto avec trois cuillères d’eau de cuisson des pâtes.

6. Dans un saladier, mettez la moitié du pesto, versez les spaghetti, rajouter l’autre moitié de pesto et mélangez bien. Si nécessaire, rajoutez un filet d’huile d’olive. Servir aussitôt.

7. Détailler le filet de dinde en morceaux longs ou en en cubes et faites les griller.

8. servez les spaghettis avec le pesto et la dinde émincée. Bonne appétit

SPAGHETTI AUX FRUITS DE MER

INGRÉDIENT :  

500g de spaghetti
500g de moules
300g de coques
200g de crevettes grises
2 tomates
2 branches de persil plat
2 gousses d'ail
10cl d'huile d'olive
sel, Poivre
Safran


PRÉPARATION : 


1. Faites chauffer l’huile d’olive.
 
2. Saisissez les gambas légèrement salées à feu très vif puis réduisez rapidement le feu. Réserver.

3. Nettoyez les seiches et les faire saisir à feu très vif. Réservez le jus de cuisson.

4. Rajoutez les coquillages et couvrir, laissez cuire quelques minutes à feu doux, jusqu'à ce que les coquillage s'ouvrent. Filtrez le jus de cuisson et réservez.

5. Ciselez l’oignon et coupez les tomates en dés. Hacher l’ail épluché et le persil. Faites suer les oignons dans le suc des gambas jusqu’à obtention d’une légère coloration. 

6. Ajoutez les tomates en dés puis l'ail épluché et le persil hachés. Salez, Poivrez et ajoutez le safran.

7. Laisser cuire quelques minutes puis ajouter le jus de cuisson des coquillages et des petites seiches.

8. Faites cuire les pâtes dans une grande marmite d’eau bouillante salée pendant environ 10 minutes.
Égouttez-les. 

9. Ajoutez les moules et les coques juste avant de servir. Détacher quelques moules et quelques coques pour décorer le plat.

10. Servir chaud dans des assiettes individuelles en prenant de bien répartir les fruits de mer. Décorer de brins de ciboulette

Trucs et astuces:

• Selon les saisons, vous pouvez varier les coquillages.

• N'oubliez de faire tremper les coquillages dans une grande quantité d'eau froide un peu salée pour les nettoyer du sable.

• Vous pouvez utiliser des pâtes classiques à la place des spaghetti

SALADE ESTIVALE TOMATES CONCOMBRES

INGRÉDIENTS :
1 concombre
3 tomates bien fermes
1 oignon
1 brin de persil et 1 brin de coriandre
1 càs et demi d'huile d'olive
2 càs de vinaigre ou de citron



PRÉPARATION :


1. Lavez les tomates et détaillez les en cubes en enlevant les graines.

2. Pelez le concombre, épépinez le et coupez  en petits cubes comme sur la photo.
3. Hachez l'oignon la coriandre et le persil.

4. Mettre tous les ingrédients dans un saladier.

5. Préparez une vignaigrette en mélangeant l'huile d'olive, le jus de citron et le sel.

6. Versez la vignaigrette sur le mélange tomates, concembre et oignon.
7. Servez cette salade bien fraiche. Elle accompagnera parfaitement un tajine ou des brochettes. Bssahetkoum

SALADE TOMATE MOZZARELLA

INGRÉDIENTS :

4 grosses tomates 
1 boule de mozzarella
1 bouquet de basilic
4 càs d'huile d'olive
1 càs de vinaigre balsamique
Sel
Fleur de sel (facultatif)

PRÉPARATION :

1. Découpez la mozzarella et les tomates en rondelles d'environs 3 mm d'épaisseur.

2. Dans une assiette intercalez les tranches de mozzarella entre les tranches de tomates et les feuilles de basilique en les faisant se chevaucher.

3 . Préparer une vinaigrette avec l'huile d'olive, le vinaigre et le sel et le poivre.

4. Arrosez votre salade de vinaigrette sur les tomates et la mozzarella.

5 . Ajouter en dernier une pincée de fleur de sel cela permet de rehausser le goût de la tomate.

RIZ AU LAIT ET AU SIROP D'ERABLE

INGRÉDIENTS :

120 g de riz rond
80 g de sucre en poudre
75 cl de lait (entier de préférence)
20 cl de crème liquide
1 bâton de cannelle
1 gousse de vanille
une pincée de sel

PRÉPARATION :

1. Dans une casserole mettre à bouillir un litre d'eau avec une pincée de sel.

2. Ajoutez le riz et laissez-le cuire pendant 5 min avant de l'égoutter.

3. Mettre la crème liquide et le lait dans une casserole sur le feu. 

4. Grattez l'intérieur d'une gousse de vanille et ajoutez-la avec les graines ainsi qu'un bâtonnet de cannelle dans la casserole.

5. Versez le riz et le sucre dans la casserole.
 
6. Laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes en surveillant et en remuant. 

 7. Lorsque le riz est bien cuit et qu'il reste un peu de lait dans la casserole, arrêtez la cuisson .

8. Servez le riz au lait tiède ou froid, décorez le de cannelle en poudre et versez un filet de sirop d'érable dessus.

QUICHE SAUMON ENDIVES OSEILLE

COURGETTES ET ESCALOPE DE POULET A LA PLANCHA

INGRÉDIENTS : 

 2 grosses courgettes 
1 escalope de dinde ou de poulet
3 càs d'huile d'olive 
1 càs de vinaigre balsamique
1 gousse d'ail
thym, romarin ou basilic
Sel

PRÉPARATION :

1. Nettoyez  les courgettes et enlevez le bout.
 
2. Coupez les courgettes en longueur et émincez l'escalope de blanc de  poulet.

3. Dans un petit bol, mélanger l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le sel et les herbes aromatiques

4. Tartinez les tranches de courgette ainsi que le poulet de vinaigrette, à l'aide d'un pinceau.

5. Mettez les courgettes sur une poêle à plancha et laissez cuire une dizaine de minutes, en retournant pour surveiller la cuisson. Si votre poêle est assez large ajoutez le poulet sinon prenez une autre poêle.

6. Servir chaud.

SPAGUETTIS AU POULET ET PESTO NOIX-ROQUETTE

MOUSSE AUX DEUX CHOCOLATS - MOUSSE AU CHOCOLAT EN DUO

INGRÉDIENTS:

200gr de chocolat noir
200gr de chocolat blanc
20cl de crème entière (30%)
4 càs de sucre glace
6 blancs d'oeufs
sel

PRÉPARATION:
1. Faites chauffer le chocolat noir en morceaux avec 10cl de crème. Couvrir et laisser fondre hors du feu.

2. Lorsque le chocolat a fondu lissez le à la spatule et laissez refroidir.

3. Montez 3 blancs en neige avec une pincée de sel, puis ajoutez 3 càs de sucre glace en continuant à fouetter.

4. Incorporez délicatement les blancs en neige dans le chocolat

5. Répartissez la mousse dans 6 verrines. Remplissez les verre à moitié et mettez au frais pour au  minimum 30 min.

 
6. Refaites les même étapes avec le chocolat blanc. Versez cette mousse sur la première.

7. Replacez au frigo pendant 3 heures au minium.

MBESSES AU MIEL - FTIR

INGRÉDIENTS :

1 bol de semoule ( 300 g )  
(2/3 semoule moyenne, 1/3 de semoule fine)
1 verre à eau d'huile ou de beurre fondu (100 ml )
1 càc de sel 
un peu d'eau tiède 
 Miel chaud parfumé à l'eau de fleur d'oranger pour tremper les mbesses
 
PRÉPARATION :


1. Mélangez les deux semoules dans un saladier. Creuser un puits et versez tous les ingrédients sauf l'eau tiède.
 
2. Sablez la semoule , puis ajouter l'eau par petite quantité. Vous obtiendrez une pâte friable. Roulez en boule et laissez reposer.
 
3. Étalez la pâte en un cercle d'environ 2 centimètres d'épaisseur.

4. Coupez des morceaux en formes de losanges, ou autre avec un emporte pièce.

5. Piquez vos Mbesses avec un cure dent. Pour obtenir une cuisson homogène à l'intérieur . 
 
6. Faites chauffer un tajine ou une poêle, disposez vos gâteaux puis laissez les dorer des deux faces. 

7. Trempez les Mbesses dans du miel parfumé à l'eau de fleur d'oranger. 

8. Vous pouvez aussi les dégustez natures avec un bon thé à la menthe .

MACARONIS EN SAUCE - MARGA MAQAROUN

les pâtes à l'algérienne est un plat particulier, un mix entre la culture  italienne et l'algérienne.

c'est une sorte de ragout avec de la sauce, des légumes et de la viande. Il se prépare e hiver pour se réchauffer. Je vous laisse découvrir cette spécificité algérienne!

INGREDIENTS :

 
500 g de coudes ou coquillettes

250 g de viande de veau
1  oignon

2 gousses d'ail

3 tomates fraîches
5 gousses d'ail
2 c. à soupe d'huile
1 c. à café de sel, 1 pincée de poivre noir
1 c. à café d'harissa
2 feuilles de laurier et 1 branche de thym
3 carottes

1 pomme de terre

1 c. à soupe de concentré de tomates (facultatif, si on n'aime pas le gout trop prononcé de la tomate)

sel, poivre, paprika

PREPARATION:

1. Dans une marmite à fond épais, faire revenir la viande coupée en petits dés, l’oignon haché et l’ail écrasé dans 2 càs d'huile .

2. Assaisonner puis ajouter les tomates coupées en petits morceaux. laisser cuire pendant environs 10 min.

3. Recouvrir d’un litre d’eau. Ajouter le concentré de tomates, thym, laurier et faire cuire la viande pendant 15 min.

4. Ajouter les carottes et les pommes de terre coupées en petits dés. Continuer la cuisson à feu moyen pendant 10 min.

5. Ajouter les pâtes et laisser réduire la sauce, jusqu'à cuisson complète des pâtes.

6. déguster chaud, particulièrement apprécié en hiver et avec un peu de Harissa! 

DJOUZIA - JAWZIYA - NOUGAT MOU AUX NOIX - NOUGAT DE CONSTANTINE

C'est ma belle famille qui m'a fait découvrir la Djouziya, ou Jawzia, un délice qui nous vient de la belle ville de Constantine. Cela tombait bien car je suis une adepte de Nougat et de Noix. Depuis que je l'ai gouté, je m'étais jurée de le faire moi même. 

J'ai longtemps cherché la recette avant de me lancer. La recette, j'ai fini par la trouver sur le blog de Saoussi, une vraie caverne d'Ali Baba. Je l'ai modifiée et adaptée après de longue recherches sur la fabrication du Nougat de Montélimare. Entre Constantine et Montélmimare, j'ai finit par trouver ma voie. Cela peut paraitre difficile, mais c'est juste un peu long à faire, alors armez vous de courage et d'un thermometre et à vos Nougats.

Prochaine étape culinaire pour moi un périple entre Oran et Alicante afin d'arriver à confectioner le célèbre Turon!

INGREDIENTS:

200g de Noix 

300g de Miel  

3 Blancs d'oeufs

60g d'eau

250g de sucre

Papier Azyme 

Extrait de vanille

 

Préparation:

Pour un cadre en inox de 20x20

1. Découpez le papier azyme selon votre cadre inox, que vous aurez bien huilé au préalable. 

2. Torréfiez les les noix  pendant 5 min et gardez au chaud.

3. Mettez le sucre et l'eau dans une casserole sur le feu et en parallele mettez le miel dans une autre casserole et portez a ébulition.

4. Mesurez la température des deux liquides, lorsque la température atteint 100°, commencez a monter les blanc en neige.

5. Les deux liquides doivent atteindre 140°, le miel l'atteint en premier.

6. Lorsque le miel à atteint 140°; versez le délicatement sur les blancs en continuant de battre, mais en diminuant la vitesse. Procédez de la même façon pour le sirop/

7. L'étape suivante est celle de déssèchement, c'est l'étape la plus longue. Il existe deux manière de faire: sur le feu ou avec un sèche cheveux.

8. Pour ma part, j'ai choisi de déssecher mon Nougat au sèche cheveux. vous dirigez l'air du sèche cheveux sur  le pourtour du bol à puissance maximum pendant 10 à 15 minutes.

8. bis. L'autre méthode pour déssecher le nougat est le bain-marie, cela prend jusqu'à 2heures, le plus important est de remuer sans cesse et de garder la cadence, de quoi se faire des biscotto!

9. Une fois la préparation déssechée, retirez le fouet et ajoutez les noix concassée encore tièdes. 

10. Mélangez rapidement car le nougat risque de durcir. 

11. Répartissez le mélange dans le cadre inox et égalisez la surface avec une cuillère humidifiée (si vous n'avez pas de feuille Azyme ce n'ai pas grave, utilisez du papier sulfurisé.

12. Laissez durcir à température ambiante pendant 1 jour au minimum. P

13. Une fois la consistance voulue atteinte (moi j'ai laissé durci 2 jours avant de découper), découpez des carrés que vous décorerez de cerneaux de noix.

14. Le meilleur moyen de découper sans que la lame du couteau ne cole est de réchauffer la lame ou de l'humidifier. Régalez-vous.

TAJINE CHOU FLEUR - JWAZ BROCLO

 
INGRÉDIENTS:

1 chou-fleur
500g de viande d'agneau
1 poignée de pois chiches trempés la veille
1 oignon
1 gousse d'ail 
2 càs d'huile
Épices: 1 càc de chaque => Curcuma, Cumin, Gingembre, Poivre rouge 
Sel, Poivre noir
pour frire le chou-fleur
Farine 
2 oeufs
1 cas de lait
Huile
 
PRÉPARATION:

1. Dans une marmite faites revenir les morceaux de viande avec l'oignon haché et la gousse d'ail dans l'huile. Salez, poivrez, ajoutez les épices, les pois chiches et laisser cuire et couvrir d'eau .
 
2. Nettoyez le chou-fleur, grattez-le puis divisez le en bouquets, faire cuire a la vapeur.
 
3. Passez chaque bouquet dans la farine puis dans les œufs mélangés a du lait et sel. Faites frire les bouquets dans de l'huile chaude.

4. Égouttez sur du papier cuisine.
 
5. Dès que la viande cuite, et la sauce bien réduite, dressez la viande et les pois chiches dans un plat, et disposez les bouquets de chou-fleur et arrosez de sauce.

BAGUETTE AU BEURRE AUX HERBES

RIZ SYRIEN - RIZ IRAKIEN - RIZ PILAF

INGRÉDIENTS:

30 cl d'eau
200g de riz
50 g de vermicelles
15 gr de beurre
sel

PRÉPARATION:

1.Faire revenir les vermicelles dans le beurre en les remuant bien et très vite car les vermicelles brulent vite. 

2. Ajouter l'eau et le sel. 

3. Attendre une première ébullition et ajouter le riz.

4.  Mélanger bien et baisser le feu et couvrir.

5. Faire cuire jusqu'à évaporation totale de l'eau.

6. Servir en accompagnement avec une Molokhiya par exemple.

MOLOKHIYA - MLOKHIYA

SALADE D'ORANGE A LA FLEUR D'ORANGER ET A LA CANNELLE

Les Oranges font partie des fruits les plus consommés en méditerranée, je vous propose aujourd'hui une recette qui me rappelle mon enfance, un dessert léger et frais parfumé à la fleur d'oranger et à la cannelle, tout ce que j'aime. A déguster après un bon couscous maison.

INGRÉDIENTS:

4 grosses oranges
2 càs d'eau de fleur d'oranger
1 càc de cannelle
1 càc de sucre

PRÉPARATION:

1. Pelez les oranges en éliminant la membrane blanches, qui peut donner un gout amer.

2. Coupez-les en fines rondelles, ou lever des suprêmes.

3. Dans un saladier mélangez avec le sucre et la fleur d'oranger.

4. Dressez dans une assiette plate, décorez avec de la cannelle et quelques feuilles de menthes si vous le souhaitez.

5. Laissez refroidir au moins1 h, dégustez frais an dessert et bssahetkoum!