vendredi 31 août 2012

TRUCS ET ASTUCES DE CUISINE- RECTIFIER UNE SAUCE TROP SALEE

Je ne déteste rien de plus que de trop saler une sauce, car comme on dit chez nous "le fade se soigne, mais le salé est parfois incurable" voilà donc quelques astuces qui vous permettrons de rectifier une sauce trop salée.


- Coupez une pomme de terre crue en deux et faites-la bouillir quelques minutes dans la sauce. 

- Plonger un bouchon de liège (propre) dans la sauce.

- Plonger une boule de pate confectionnée à base de farine et d’eau, ou bien un bout de pain rassis.

- Mettre un morceau de sucre dans une cuillère que vous tremperez à l'horizontale dans la sauce bouillante. Retirez délicatement la cuillère avec le morceau de le sucre.

J'espère vous avoir apporter une solution à ce souci :-)

lundi 27 août 2012

MKHABEZ SAKURA FLEUR DE CERISIER

Bonjour, je commence à me remettre petit à petit de ma tendinite, et comme promis je vous mets les recettes des gâteaux de l'Aid. Je vous ai déjà mis un index de tous les gâteaux que j'ai réalisé pour ce Aid 2012. J'aurai bien sur aimé partager les recettes avant l'Aid mais ça n'a pas été possible. Je commence par le Mkhabez, gâteau moelleux à base de noix ou d'amandes ou les deux, qu'on décore à sa guise avec du glaçage royal et ou de la pâte d'amande. Ce délicieux gâteau peut très bien se déguster en dehors de l'Aid, il se prête en effet à beaucoup d'autres occasions: Aid El Kebir, Retour de Hadj ou Omra, Khtana, Naissance ou tout simplement un après midi entre copines. La recette que je vous propose est tiré du livre de cuisine Samira, pour moi qui suis une fan de la culture japonaise, cette version du Mkhabez décorée façon Sakura (cerisier blanc) est une vraie révélation. Voilà, trève de papotage à vos fourneaux! 

SAKURA
INGRÉDIENTS:

Pâte Noix-Amandes

2 mesures d'amandes moulues
1 mesure de noix moulues
1 mesure de sucre
Oeufs selon le besoin (moi j'en ai mis 2)

Glaçage

1 verre de sirop (recette ici)
1 blanc d'oeuf
jus d'1 citron
Sucre glace
2 càs d'eau de fleur d'oranger
Colorant alimentaire rouge

Glaçage pour le décor

1 blanc d'oeuf
Sucre glace
Colorant alimentaire rouge
Cacao

Pâte d'amande pour le décor

1 mesure d'amande en poudre
1 mesure de sucre glace
Blanc d'oeufs
Colorant alimentaire rouge


PRÉPARATION:

1. Commencez par préparer la pâte à Mkhabez en mettant les amandes, les noix et le sucre dans un saladier, y creuser un puits et verser les oeufs progressivement.

2. Travailler la pâte délicatement jusqu'à obtention d'une pâte lisse qui ne colle pas aux mains.

3. Laisser reposer au minimum 3 heures (moi j'ai laissé reposer toute une nuit)

4. Façonnez un boudin avec la pâte après son repos, l'abaisser avec la paume des mains et y découper des carrés de 3 cm de hauteur. (Si vous avez un emporte pièce ce sera plus simple et régulier sinon vous pouvez les couper au couteau, voir photo ci-dessous)

5. Enfourner pendant une quinzaine de minutes à 150°, en surveillant de près, il faut que les Mkhabez soient et à peine dorés et qu'ils restent moelleux

6. Après cuisson laisser refroidir et préparer le glaçage.

7. Pour le glaçage préparez d'abord le sirop avec un verre de sucre et un verre et demi d'eau, bien remuer sur feu doux jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissout.

8. Dans un saladier battre légèrement un blanc d'oeuf, y ajouter le sirop puis le sucre glace progressivement en mélangeant avec les mains, jusqu'à obtention d'une pâte.

9. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et le colorant alimentaire et continuer à travailler le mélange.

10. Verser le jus de citron sur le mélange progressivement, jusqu'à obtention d'un liquide épais.

11. Une fois les gâteaux refroidis les plonger dans le glaçage puis les égoutter sur une grille.

12. Laissez les gâteaux sécher et préparer la pâte d'amande et le glaçage pour le décor. (moi j'ai triché j'ai pris de la pâte d'amande du commerce)

13. Pour la pâte d'amande, mélanger les amandes et le sucre glace puis verser progressivement les blancs d'oeufs, jusqu'à obtention d'une pâte bien ferme. Ajoutez le colorant et travailler la pâte pendant une quinzaine de minutes pour qu'elle devienne malléable.

14. Pour le glaçage de décor, mettre le blanc d'oeuf dans un saladier et ajouter le sucre glace tamisé progressivement jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Divisez en deux parties, ajouter du colorant rouge à l'une et du cacao à l'autre.

15. Décorer les Mkhabez avec le glaçage au cacao en traçant des tiges, à l'aide d'une seringue ou un sac de congélation perforé.

16. Former des pointillés sur les tiges avec le glaçage rouge.

17. A l'aide d'un emporte pièce en forme de fleurs, découper des fleurs dans la pâte d'amandes.

18. Fixer les fleurs sur les Mkhabez, si vous voyez que ça ne tient pas utilisez du blanc d'oeuf avec un coton tige.

19. Voilà, si vous réalisez cette recette, n'oubliez pas de m'envoyer une photos que je posterai avec plaisir et pensez à me laisser un petit commentaire.

SAKURA

PRALIN ET PRALINOISE

La pralinoise est parfois introuvable et parfois trop chère, or il est facile de la faire soi-même. A ta demande Meli, voici la recette en question.





INGRÉDIENTS:

300 g de sucre
150 g de noisettes
150 g d'amandes







PRÉPARATION:

1. Faire chauffer une poêle à blanc, puis y déposer les noisettes et les amandes. Les faire dorer pendant 5 minutes puis laissez refroidir.

2. Remettre la poêle de nouveau sur le feu,  mettre le sucre, les amandes et les noisettes et laissez chauffer à feu vif.

3. Le mélange commencera à fumer à ce moment baisser le feu, et mélanger pour bien enrober les amandes et noisettes du caramel qui commence à se former.

4. Une fois le caramel est à point, versez sur une plaque avec du papier sulfurisé, puis étalez délicatement le mélange en faisant attention à ne pas vous bruler.

5. Laisser le mélange refroidir, mettre ensuite la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, et la concasser avec un rouleau à pâtisserie.

6. Passer le mélange dans un robot et mixer, à,cette étape, vous obtiendrez du Pralin. (attention tout de même à votre robot, faire un temps de pose)

7. Vous pouvez aussi mixer plus longtemps, vous obtiendrez une pâte assez huileuse, c'est du Praliné.

8. Si vous mélanger le praliné avec du chocolat à part égale, vous aurez la Pralinoise.





mercredi 22 août 2012

MAKROUTS FRITS AUX DATTES

Chez nous ça a toujours été maman qui faisait les Makrouts, du coup je n'ai jamais oser piétiner sur son territoire culinaire! cette année je me suis lancée, j'ai fait des Makrouts pour la première fois, avec la peur au ventre :)
Je les voulais fondants, tendres avec une belle forme, pari tenu, mais faut dire que ma maman est restée avec moi au téléphone, jusqu'au moment de les plonger dans le miel. 
Pour la petite histoire, cette douceur est commune aux trois pays du Maghreb, et oui c'est Makrout United! 
On retrouve le Makrout au Maroc, en Algérie et en Tunisie, sous différentes formes biensur mais les ingrédients de base restent les même plus ou moins. La pâte est à base de semoule et la farce varie entre dattes et amandes, parfumées à la cannelle  et à la fleur d'oranger. Dans ma région, à Oran, ils sont frits et fourrés aux dattes.
Assez parlé, passons aux choses sérieuses à présent, voici la recette des Makrouts de ma maman! Allé je vous dévoile son secret, parce que je vous aime bien, mais chut on garde ça entre nous :) Alors son secret c'est, un peu de farine dans la pâte, ça donne des Makrouts fondants à souhait





INGRÉDIENTS:

3 mesures de semoule moyenne
1 mesure de beurre fondu
1 poignée de farine
1 pincée de sel
1 mesure d'eau et d'eau de fleur d'oranger  (50/50)
Pâte de dattes (Gharss) 
Huile  de friture
Miel
PRÉPARATION:

1. Préparer d'abord la pâte de datte, en la travaillant avec un peu d'huile, pour la ramollir et pour pas qu'elle colle, ajouter de la 1/2 cuillère à café de cannelle, 1 clou de girofle (qrounfel - réduit en poudre), 1 grain de poivre cubèbe (kababa).

2. Parfumer avec un peu d'eau de fleur d'oranger et ajouter si vous le souhaitez, au choix de la poudre d'amandes ou des graines de sésames entières ou en broyées) 

3. Mettre la semoule et la farine dans une gas3a ou un saladier ajouter le sel et versez le beurre dessus.

4. Sabler sans pétrir, il faut frotter la semoule entre les paumes des mains jusqu'à ce que la semoule absorbe bien tout le beurre. Laisser reposer de préférence toute une nuit (selon ma mère étape indispensable à la bonne tenue des Makrouts)

5.Conseil de ma maman pour savoir si les Makrouts vont résister au bain d'huile: Prendre une boule de pâte dans la main, exercer une pression avec la paume des main pour en faire une boule bien solide, an ouvrant la main la boule doit garder sa forme.

 6. Ajouter l'eau et l'eau de fleur d'oranger en petits filets à la semoule en la travaillant du bout des doigts sans la pétrir. Formez alors une boule de pâte homogène et laissez reposer une petite heure.

7.  Préparer des petits boudins de pâte de dattes (Gharss) et les mettre de côté.

8. Confectionner ensuite un boudin de semoule et y creuser un petit fossé centrale, une sorte de rigole, puis y déposer un petit boudin de pâte de dattes.

9. Remontez les bords de la pâte sur le boudin de pâte de dattes afin de toute la recouvrir et souder les bords.

10. Rouler le boudin pour l'affiner et lui donner une forme homogène puis le retourner de sorte a ce que la soudure soit en bas.

11.  Apposer l'empreinte à Makrouts ( le taba3 ) sur le dessus en appuyant légerement afin que le motif s'imprime sur les makrouts, puis découper.

12. Conseil numéro deux de ma maman: Avant de faire plusieurs pièces de Makrout, faire un test de cuisson avec une pièce. Si la pâte s'effrite pas ou se craquellent ajouter un peu de farine (un tout petit peu) et ramasser, encore une fois, sans pétrir.

13. Faire chauffer l'huile dans une sauteuse profonde, l'huile doit être chaude mais pas bouillante, ni fumante, sinon les makrouts ne cuiront pas de l'intérieur. Plonger les makrouts dans l'huile de friture jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces.


14. Egoutter dans une passoire et les plonger dans le miel liquide tiède et préalablement parfumé à l'eau de fleur d'oranger. Laisser les makrouts s'imbiber pendant quelques minutes.

15. Sortir les Makrouts de leurs bain de miel et les laisser s'égoutter, vous pouvez les remettre a dans un bain de miel le lendemain.

16. Voilà, la recette des Makrouts de Maman, l'essayer c'est l'adopter :)

Bssahetkoum




lundi 20 août 2012

COUSCOUS MLOUMA - COUSCOUS DE FETE

On reçoit l'Aid bien sur avecdes habits de fête, des gâteaux, des jouets pour les enfants et surtout avec un bon Couscous. J'ai choisi de le faire avec  une Tfaya (oignon et raisins secs caramélisés) une spécialité marocaine qu'on aime bien chez moi, car ça ressemble a notre couscous des W3adi au miel et au raisins sec!
Je vous met la photo, la recette suivra bientôt nchallah et saha Aidkoum!










INDEX DES GATEAUX DE L'AID


Aidkoum mabrouk ou koul 3am ou ntouma bkhir ou 3la khir nchallah. Désolée pour mon absence ma tendinite m'empêche de trop utiliser le clavier. Je vous poste aujourd'hui les photos des gâteaux de l'Aid 2012 et bientôt nchallah les recettes.





MAKROUD


















Tresses aux Pistaches
















Tcharek Ariyane


gateau oriental pistaches baklawa













 

Baklawa Noix et Amandes  

















Mkhabez aux Noix Sakura

















Mkhabez aux Amandes Papillons






 










 Mkhabez aux Amandes Marguerites

















Mkhabez aux Amande tourbillon




Raffaelo en demies sphères
















Zellig

















Citrons à la Noix de coco





















 Fraises



















































 




Msemen





mardi 14 août 2012

GÂTEAUX DE L'AID 2012

Bonjour à toutes et à tous, Tout d'abord, je vous souhaite une Leilat el Qadr Moubaraka.

J'ai été absente car je me suis blessée à la main gauche (et oui en cuisinant !) et puisma tendinite me relance sur la main droite :) J'ai tout de même commencé mes gâteaux de l'aid hier soir et je continue aujourd'hui, alors: Stay tuned, restez branché, les gâteaux de l'aid 2012 vous seront présentés ce soir! 

A plus tard !

mercredi 8 août 2012

SFIRIYA

INGRÉDIENTS:

Pour la sauce:
1 kilo de viande de mouton ou de poulet
1 poignée de pois-chiches
1 oignon
1/2 càc de curcuma
1/2 càc de gingembre
1 bâtonnet de cannelle
1 pincée de poivre blanc
1 c à soupe et 1/2 de smen ou huile de tournesol

Pour les croquettes:
1 verre de pain rassis
1 verre de lait 
200 g de gruyère râpé
6 fromages en portions
1 oeuf ou plus selon la tenue du mélange
2 càs d'eau de fleur d'oranger
1 càc de cannelle 
1/2 càc de levure chimique
Sel et poivre

PRÉPARATION:


1. Dans une marmite, faire revenir dans de l'huile ou de smen, ajoutez l'oignon haché, les morceaux de viande, les pois-chiches, les épices et le sel.

2. Ajouter un verre d'eau et laissez mijoter à petit feu, il faut que la sauce soit réduite.


3. Pendant ce temps, préparer les croquettes. Mettre le pain rassis à tremper dans du lait chaud de préférence pendant au moins 15mn.

4. Essorez ensuite le pain avec les mains, ajoutez la cannelle, le sel, le poivre, le fromage en portions, le gruyère râpé, la levure chimique, l'eau de fleur d'oranger et l'oeuf.

5. Bien mélanger pour en faire une pâte homogène. Façonnez des boulettes de la grosseur d'une noix.


SFIRIA

6. Mettez l'huile à chauffer dans votre friteuse et faites frire vos croquettes. retirez les croquettes et égouttez-les sur un papier absorbant.


SFIRIYA









7. Mettre la viande et la sauce dans un plat creux et décorer avec les croquettes et du persil.
 

MAAKOUDA EXPRESSE AVEC DE LA PUREE EN FLOCONS

El Maakouda, ces petites croquettes de pommes de terre safranées, au bon goût d'ail et de persil, sont des incontournables de la table ramadanesque oranaise. Elle sont faites traditionnellement à base de pommes de terre qu'on fait bouillir puis qu'on écrase. Il y a de cela 5 ou 6 ans j'ai goûté des Maakouda chez une amie, que je salue au passage "salam Karia", dont la texture me paraissait différente, j'ai appris par la suite qu'elle utilisait des flocons de pommes de terre (genre mousseline) pour faire ses Maakouda. A l'époque j'étais assez conservatrice en ce qui concerne les plats traditionnelles, je n'ai donc pas été conquise par l'idée. 
Le Ramadan suivant, en rentrant du travail je me retrouve à  la bourre pour tout préparer, je décide donc d'e faire les dites Maakoudas et qu'elle ne fût ma surprise, au moment du ftour, elles se sont envolées comme des p'tits pains. Voilà j'ai terminé mon récit maakoudesque, dieu que ce billet est long, passons maintenant aux choses sérieuses, voilà la recette!



maaqouda


INGRÉDIENTS:

1/4 L de lait

1/2 verre d'eau
2 oeufs
1 pincé de (cannelle, gingembre, carvi)
Sel, poivre,  safran
2 cas persil haché
Flocons de pomme de terre selon le mélange
Farine et huile pour la friture

PRÉPARATION:

1. Mettre les flocons de pommes de terre dans un saladier, y creuser un puits et y déposer le reste des ingrédient.

2. Ramasser en ajoutant de l'eau si nécessaire et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène et bien lisse.
maaqouda


3. Former des boules de la taille que vous souhaitez (moi j'ai fait une forme plutôt allongée pour changer)

4. Aplatir les croquettes légèrement avant de les passer dans de la farine.

5. Frire puis égoutter sur du papier absorbant

samedi 4 août 2012

GATEAU MOELLEUX AU CARAMEL

Voici à ta demande Sousou la recette d'un gâteau fondant, moelleux, gourmand, léger, crèmeux et sans farine. Le gâteau idéal pour remplacer les zlabias et autres qalb elouz! Ce trésor culinaire je l'ai découvert sur le blog Cuisine à quatre mains, que je vous recommande vivement!



INGREDIENTS:

5 oeufs
1/2 tasse de lait en poudre légèrement grillé (une tasse= 1 Cup = 100g)
1 tasse de crème fraiche ( 1 tasse = 175g = 25 cl)
1/4 tasse d’huile
1/2 tasse de sucre
1 cac de levure chimique
1 sachet de sucre vanille
1 tasse d'amandes en poudre ou un autre fruit sec (noix de coco, cacahuettes, noix, noisette) 




Pour le caramel:
6 cas de sucre
1cas d’eau
200ml de crème liquide 

PREPARATION:

1. Faire griller doucement le lait en poudre en remuant avec une spatule en bois.

2. Mélanger les amandes, le lait en poudre grillé et la levure chimique

3. Battre les oeufs avec le sucre et la vanille afin d'obtenir un mélange mousseux.

4. Ajouter le premier appareil (amande+lait+levure) aux oeufs puis ajouter la crème fraiche tout en mélangeant.

5. Ajouter l’huile à la fin et mélanger délicatement.




6. Verser la préparation d'un plat rectangulaire beurré.

7. Enfourner et cuire 10 à 15mn à  four préchauffé à 180 degrés.

8. Préparer un caramel avec  6 c à s de sucre et une càs d’eau.







9. Dés  que le caramel commence à blondir, retirer du feu et ajouter la crème liquide chauffée au préalable.

10. Remuer afin d'empêcher le caramel de figer, puis remettre sur feu très doux, et continuer à remuer, vous obtiendrez une crème onctueuse.

11. Sortir le gâteau du four attendre un peu puis verser le caramel dessus à la louche ou à la cuillère délicatement. Ne pas découper le gâteau avant qu'il refroidisse et que la crème au caramel se fige.

12. Mettre au frais jusqu’à raffermissement du caramel. Découper en carrés et mettre dans des caissettes.
kalb elouz chamia ramadan

13. Déguster sans plus attendre! Bssahetkoum


vendredi 3 août 2012

BASSBOUSSA AU LAIT CONCENTRE SUCRE

Après avoir essayé de faire une bonne Chamia ou un Qalb Elouz digne de ce nom, sans succès voilà que je me rabat sur la Bassboussa et autres Khbizet Tounes, plus simple à réaliser et tout aussi bonnes. Cette fois j'ai essayé une recette qu'une  amie m'a donné et je la remercie car cette recette simple au goût exquis est un pur délice ;)




INGRÉDIENTS:

1 boite de lait concentré sucré 
1 oeuf
1 cup (tasse américaine = 125 g) de semoule moyenne
1 cup d'amandes réduites en poudre (j'ai utilisé de la poudre de noisettes)
1/4 de cup d'huile
1 sachet de sucre vanillé






pour le sirop:

2 tasses d'eau
1 tasse de sucre
1 càs d'eau de fleur d'oranger
 
 
PRÉPARATION:

1. Mélanger tous les ingrédients liquides ( lait concentré, huile, oeuf) 
2. Ajouter le sucre vanillé, la semoule et les amande petit à petit.
3. Beurrer un moule allant au four et y verser la préparation.
4. Enfourner à 180 degrés jusqu'à ce que le gâteau prenne une belle couleur dorée.
5. Pendant le temps de cuisson, préparer le sirop en portant l'eau et le sucre à ébullition pendant 20 min. En fin de cuisson ajouter l'eau de fleur d'oranger.
6. Arroser le gâteau de sirop dès sa sortie du four.
7. La texture de la basboussa étant friable, ne la découper qu'une fois bien refroidie.